Kiszona kapusta, również ta czerwona, kiszone ogórki czy kiszone cytryny to doceniane, szczególnie przez nasze babcie, probiotyki. Są bogate w witaminy i bakterie kwasu mlekowego, które wzmacniają organizm i wpływają na system obronny, chroniąc nas przed chorobami. Istotne jest to, że kiszonki są mniej kaloryczne niż przetworzone warzywa czy owoce gdyż w trakcie kiszenia zmniejsza się ich zawartość cukru. Jakie cenne dla naszego organizmu wartości odżywcze mają kiszonki?
Wartości odżywcze kiszonek
Kiszonki to przede wszystkim źródło witamin z z grupy B (B1, B2, B3), C, A, E, K, jak również magnezu, fosforu, wapnia i potasu. Mają tyle samo witaminy C, co świeże warzywa czy owoce. Witamina B wpływa na nasz metabolizm i reguluje trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów. Witaminy z grupy B dobroczynnie działają na skórę, włosy i paznokcie.
Zwiększają wchłanianie żelaza wit. K i witamin z grupy B, co za tym idzie, chronią nas przed anemią. Kiszone warzywa stanowią nieocenione źródło błonnika, które zapewnia sytość i przyspiesza metabolizm, pozwala na utrzymanie prawidłowej wagi ciała, pobudza pracę jelit i zapobiega zaparciom. Dzięki fermentacji kiszonki nie tracą cennej witaminy C, jak podczas gotowania.
Właściwości kiszonek
Udowodniono, że kiszonki fermentowane z warzyw z grupy kapustowatych wykazują działanie przeciwnowotworowe. Sok z białej kapusty działa przeciwmutogennie a biała kiszona kapusta zapobiega nowotworom piersi, jelita grubego i płuc [1].
Spożywanie kiszonek przez kobiety w ciąży może wzmocnić odporność dziecka i zapobiec alergii pokarmowej. Składniki odżywcze, witaminy i minerały z kiszonych warzyw i owoców w procesie fermentacji przenikają do soku dlatego jest równie wartościowy.
Kiszonki regulują ciśnienie krwi. Do ich istotnych właściwości należy wpływanie na perystaltykę jelit, wspomaganie trawienia, niwelowanie niestrawności i ich skutków, przeciwdziałanie zaparciom. Jak inne probiotyki, kiszonki zwiększają odporność, chronią przed infekcjami.
Mają dobroczynne działanie na włosy, skórę i paznokcie. Minimalizują i redukują bóle migrenowe. Pomagają w profilaktyce depresji. Powodują zwiększenie naszej koncentracji, redukują uczucie senności. Wpływają na lepszy metabolizm i szybsze spalanie kalorii.
Są szczególnie polecane osobom, które dbają o sylwetkę, redukują uczucie głodu. Podczas procesu fermentacji warzywa tracą kalorie, dzięki czemu spożywanie kiszonych warzyw powoduje, że nie tyjemy i nie czujemy uczucia głodu. Ze względu na niskokaloryczność są składnikiem wielu diet, nie tylko odchudzających. Kiszonki wpływają na poprawienie krążenia, zmniejszają stężenie złego cholesterolu.
Regulują gospodarkę kwasowo-zasadową i usuwają toksyny z organizmu. Sprawdzają się podczas leczenia i zapobiegania zakażeń rotawirusowych, zapaleń jelit, biegunek poantybiotykowych.
Jakie kiszonki jeść?
Najzdrowsze są kiszonki przygotowane w warunkach domowych. Niezwykle ważny jest sposób fermentowania, czy jest on naturalny czy wspomagany poprzez substancje dodatkowe. Produkowane i sprzedawane w sklepach niestety posiadają wzmacniacze smaku, konserwanty, szczepy bakterii i substancje, które przyspieszają proces fermentacji.
Takie kiszonki posiadają mniej walorów zdrowotnych i odżywczych. Kiszonki przygotowywane w warunkach domowych posiadają najwięcej walorów zdrowotnych.
Kapusta kiszona
Co można kisić?
Do kiszenia wykorzystuje się produkty z dużą zawartością cukru i wody, od ich proporcji zależy tempo pierwszej fazy fermentacji. Poza kapustą i ogórkami mogą to być: buraki, kalafiory, marchew, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażany, papryka, a nawet owoce: cytryny, śliwki, jabłka i gruszki, a także oliwki.
Produkty muszą być świeże, zdrowe, dojrzałe. Umieszczone w słoju lub kamionce warzywa należy zalać solanką (sól ma właściwości konserwujące). Kapustę należy posolić, nie zalewać, aby dobrze się ugniata i aby powstał z niej sok.
Z uwagi na właściwości zdrowotne i konserwujące do kiszenia potrzebujemy również koper, ziele angielskie, czosnek, cebulę, jagody jałowca – to one nadają smak. Przez pierwsze trzy dni kiszenie wymaga temperatury 15-20°C, a naczynie z kiszonką ma być uchylone, by uchodziły gazy. Potem trzeba je zamknąć (odcinając dopływ tlenu, zabezpieczymy kiszonkę przed rozwojem pleśni) i przenieść w chłodne miejsce, by przerwać fermentację[2].
Odbuduj zdrowie – jedz naturalne kiszonki!
Naturalna fermentacja jest niezwykle ważna dla naszego zdrowia, można ją porównać do nadtrawienia pokarmów w naszym układzie pokarmowym. Właściwie przebiegający proces trawienia rozkłada związki z pokarmów na prostsze, które zwiększają wchłaniane potrzebnych naszemu organizmowi, korzystnych dla naszego zdrowia substancji.
Bakterie uwalniane w procesie fermentacji rozkładają witaminę C, która występuje w postaci związanej i nasz organizm nie potrafi jej w pełni wykorzystać. Spożywając kiszonki możemy dostarczyć organizmowi większą dawkę witaminy C, bowiem już 5 łyżek kiszonej kapusty pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę.
Bakterie odpowiedzialne za proces fermentacji kiszonek wpływają dobroczynnie na nasz organizm gdyż wspomagają produkcję witaminy K i B, oraz tryptofanu, aminokwasu odpowiedzialnego za regulację procesów i przemian zachodzących w całym organizmie. Z uwagi na to, że nie jest on produkowany przez nasz organizm, jego niedobory mogą mieć poważne skutki odbijające się na naszym zdrowiu.
Tryptofan reguluje produkcję serotoniny (potocznie zwanej “hormonem szczęścia”), która wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Wiąże się bezpośrednio ze stanem psychicznym, samopoczuciem, stanem emocjonalnym. Bierze on również udział w procesie produkcji melatoniny odpowiedzialnej za regulację cyklu snu i czuwania. Niski poziom serotoniny może być przyczyną bezsenności, rozdrażnienia, obniżonego nastroju, a w efekcie depresji. Tryptofan uczestniczy także w budowie masy mięśniowej, a także wzmacnia układ odpornościowy.
Ten niezwykły aminokwas wpływa na prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu, bierze udział także w procesie przemiany materii, laktacji i produkcji hormonu wzrostu. To dzięki niemu spożywanie kiszonek zmniejsza apetyt. Istotne jest zatem dostarczanie tego niezbędnego, egzogennego aminokwasu w diecie, ponieważ nasz organizm sam nie jest w stanie go syntetyzować[3].
Bakterie kwasu mlekowego neutralizują wiele toksyn, rozkładają szkodliwe substancje, na przykład pestycydy i regulują pracę przewodu pokarmowego i wypróżnianie. Praca przewodu pokarmowego jest zaburzona gdy nie posiadamy wystarczającej ilości enzymów rozkradających pokarm. Jeśli posiadamy za mało soków żołądkowych niestrawione pokarmy zalegają w żołądku, ulegają fermentacji i procesom gnilnym. Wpływa na to również niedobór podstawowych witamin i minerałów, które nie zostały przyswojone z dostarczanych pokarmów.
Kiszonki a kwas żołądkowy
Za mała ilość kwasów żołądkowych jest poważnym problemem zdrowotnym wielu ludzi. Włączenie kiszonek do naszej diety pozwoli na usprawnienie działania układu pokarmowego. Szczególnie ważne jest ich spożywanie przy zdiagnozowaniu obecności Helikobakter Pyroli. Kapusta należy do roślin zielonych odpowiedzialnych za właściwe wydzielanie kwasu solnego. Dobroczynnie na układ pokarmowy działa sok z białej kapusty ponieważ bardzo szybko odbudowuje mikroflorę i normalizuje pracę jelit. Z badań klinicznych wynika, że 100-200 ml świeżego soku z białej kapusty wypite pół godziny przed każdym posiłkiem (3-5 razy dziennie) potrafi wyleczyć chory przewód pokarmowy w ok. dwa tygodnie[4] .
____________________
[1] Kiszonki – właściwości naturalnych probiotyków i przepis na ogórki kiszone, http://bonavita.pl/kiszonki-wlasciwosci-naturalnych-probiotykow-i-przepis-na-ogorki-kiszone (dostęp: 12.12.2016).
[2] KISZONKI to najlepszy PROBIOTYK, http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/kiszonki-to-najlepszy-probiotyk_38994.html (dostęp: 12.12.2016).
[3] Tryptofan – rola w depresji, źródła i możliwe skutki uboczne, http://bonavita.pl/tryptofan-rola-w-depresji-zrodla-i-mozliwe-skutki-uboczne (dostęp: 12.12.2016).
[4] Ajurweda, joga i Wszechmogąca Kapusta, czyli jak jeść żeby przyswoić!, http://cheops4.org.pl/phpBB3/viewtopic.php?t=1295 (dostęp: 12.12.2016).
