Coraz częściej słyszymy o szkodliwym działaniu glutenu. Supermarkety poszerzają gamę produktów bezglutenowych. Z opinii publicznej dowiadujemy się o tym, że kolejna gwiazda czy znajomy wykluczyli gluten z diety. Czy każdy powinien z niego zrezygnować? Jakie są konsekwencje zdrowotne?

Gluten – historia badań

Wyniki badań archeologicznych ukazują ciekawą zależność – początek wysiewania ziaren pokrywa się z początkami problemów zdrowotnych gatunku ludzkiego. Poprzez uprawianie roli zaczęto w większości produkty wytwarzanych z ziaren, mięso występowało w diecie coraz rzadziej. Mężczyźni w okresie przedrolniczym mieli średnio 173 cm wzrostu, natomiast kobiety 163 cm. W roku 3000 p.n.e. mężczyźni byli niżsi o ok. 15 cm, a kobiety o 13 cm. Mniejszy wzrost to jeszcze nie utrata zdrowia, więc przejdźmy do analiz układu kostnego. Drugie wspomniane pokolenie, pokolenie rolników, cierpiało na większą liczbę chorób zakaźnych, wzrosła liczba zgonów wśród dzieci, a długość życia skróciła się.

Częściej dotykały ich również takie choroby jak anemia czy szkorbut wynikające z niedoborów witamin i minerałów. Idąc dalej, rolnicy mieli ubytki w uzębieniu, a ich szczęki pomniejszyły się w porównaniu do szczęk łowców i nie mieściły kompletu zębów, które zaczęły na siebie nachodzić. Zboża, choć nie tylko, może dostarczały kalorii, ale za to zawierały zbyt małe porcje wartości odżywczych. Wcześniejsza dieta oparta na chudym mięsie, warzywach i owocach poszła w zapomnienie, co odbiło się na jakości życia i zdrowia człowieka.

Co to jest gluten?

Gluten jest to białko zawarte w pszenicy, życie, jęczmieniu i prosie – te cztery rodzaje zbóż uchodzą za najbardziej niebezpieczne, a reszta to tak zwane “mniejsze zło”. Dlaczego?

Lektyny są niektórymi białkami zawartymi w ziarnach. W procesie trawiennym nie są rozkładane – pozostają w jelitach nietknięte przyczepiając się do receptorów są transportowane przez wyściółkę jelita. Niektóre lektyny działają myląco na cząsteczki transportujące i przedostają się w nienaruszonym stanie do organizmu. Ten bierze je za intruzów, podobnie jak bakterie czy pasożyty, więc wytwarza przeciwciała odpowiednio do niechcianych cząsteczek. Sęk w tym, że wyglądają tak samo jak nieszkodliwe, potrzebne do zachowania homeostazy białka w naszym organizmie.

Co to jest celiakia

Celiakia to tylko jedna z wielu chorób autoimmunologicznym, jakie powodują lektyny. Dowiedziono również, że reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń i wiele innych schorzeń częściej dotykają osoby z celiakią.

Celiakia to nie alergia; jest jedną z najpoważniejszych nietolerancji pokarmowych człowieka. Może być zdiagnozowana u każdego w każdym wieku, od dzieci, przez kobiety w ciąży, przeciętną populację, po osoby starsze. W postaci klasycznej może objawiać się, np. wzdęciami, bólami brzucha, biegunkami, utratą masy ciała, a nawet obniżeniem nastroju. Istnieje także postać niemalże bezobjawowa, która może dać znać o sobie między innymi niedokrwistością, przewlekłym zmęczeniem, wczesną osteoporozą. Trzecia forma to forma utajona – wykrywalna tylko we krwi na podstawie podniesionego poziomu danych przeciwciał.

Metodą leczenia celiakii jest dieta bezglutenowa do końca życia, żadne chwilowe odstępstwa nie są możliwe. Nieleczona celiakia grozi powikłaniami niemalże każdego układu w ciele, np. nerwowego, kostnego czy hormonalnego.

Poza celiakią można mieć alergię na gluten (objawy to m.in. biegunki, wymioty, pokrzywka skórna i zmiany skórne) oraz nadwrażliwość na gluten (objawy to np. bóle brzucha, wysypki, biegunki, wzdęcia).
W razie wątpliwości po zaobserwowaniu  u siebie niepokojących objawów należy udać się na konsultacje do specjalisty i nie czekać na rozwinięcie się ewentualnego schorzenia.

IG czyli indeks glikemiczny

Celiakia, alergia czy nietolerancja glutenu to nie wszystko – liczy się także jak produkty zbożowe oddziałują na poziom cukru we krwi.

Indeks glikemiczny, nazywany też wskaźnikiem glikemicznym, to wartość procentowa do jakiej wzrasta poziom glukozy we krwi po spożyciu 50g danego produktu. Wysoki indeks glikemiczny wiąże się z gwałtownym wzrostem poziomu cukru we krwi, a w następstwie- gwałtownym wyrzutem insuliny. Jak szybko nastąpił wzrost, tak samo szybko wystąpił spadek do poziomu niższego niż wyjściowy. Pojawia się głód; częste spożywanie posiłków o wysokim IG to częste odczuwanie głodu, co z kolei równa się częstemu podjadaniu i sprzyja tyciu. Niski indeks glikemiczny jest zdecydowanie korzystniejszy – nie powoduje szybkich skoków, a tym samym spadków glukozy, dzięki czemu dłużej czujemy się syci.
Wskaźnik glikemiczny dla produktów zbożowych jest wysoki lub bardzo wysoki, np. dla białego chleba wynosi 95, pełnoziarnistego żytniego 58, żytniego na zakwasie 55.

Niski indeks glikemiczny: >55
Średni indeks glikemiczny: 56-69
Wysoki indeks glikemiczny: 70<.

[1] L. Cordian, Dieta paleo, Kraków 2011, s. 67-69, 72-74

[2] R. Wolf, Paleo dieta, Poznań 2010, s. 88-91

[3] Celiakia, http://www.celiakia.pl/celiakia/

[4] Indeks glikemiczny. http://zdrowezywienie.edu.pl/glikemiczny.htm#wstep