Dezynfekcja musi być zawsze poprzedzona etapem czyszczenia powierzchni. Zanieczyszczenia żywności pozostawione na źle wyczyszczonych powierzchniach są źródłem pożywienia i ogniskami rozwoju mikroorganizmów. Dobry stan higieniczny uzyskuje się dzięki połączonemu programowi gruntownego czyszczenia wszystkich powierzchni i sprzętu, a następnie dezynfekcji.
Środki dezynfekujące do czyszczenia powierzchni
Wiadomo, że gruntowne czyszczenie usuwa do 90% mikroorganizmów z powierzchni. Na nieumytej powierzchni pozostałości zanieczyszczeń nie tylko chronią mikroorganizmy przed działaniem środka dezynfekującego, ale również zmniejszają skuteczność środka dezynfekującego z powodu efektu rozcieńczenia lub reakcji chemicznej substancji organicznej ze środkiem dezynfekującym.
Związki chemiczne przeznaczone do stosowania jako środki dezynfekcyjne w przemyśle spożywczym różnią się między sobą strukturą chemiczną, aktywnością wobec różnych rodzajów mikroorganizmów i warunkami, w których wykazują maksymalną aktywność. Ogólną zasadą jest, że im wyższe stężenie środka dezynfekującego, tym szybciej i skuteczniej działa.
Wybór środków do dezynfekcji
Aby wybrać skuteczny środek dezynfekcyjny, potencjalne patogeny powinny być określone doświadczalnie lub teoretycznie, a wybrany środek dezynfekcyjny powinien być wobec nich aktywny. Ponieważ chemiczne środki dezynfekujące nie mają wysokiej zdolności penetracji, to mikroorganizmy w pęknięciach, zadrapaniach lub innych nierównościach powierzchni, wewnątrz zanieczyszczenia mineralne mogą nie być całkowicie wyeliminowane po obróbce. Aby chemiczne środki dezynfekujące były skuteczne, powierzchnia musi być dokładnie oczyszczona przed obróbką.
Skuteczność oczyszczania zależy od szeregu czynników fizykochemicznych:
Czas ekspozycji
Badania wykazały, że śmiertelność populacji mikroorganizmów jest logarytmiczna: 90% mikroorganizmów umiera w określonym przedziale czasu, 90% pozostałych organizmów umiera w następnym przedziale czasu, a pozostaje tylko 1% pierwotnej liczby mikroorganizmów. Czas ekspozycji zależy od skuteczności działania środka dezynfekcyjnego na rodzaj mikroorganizmów, zdolności do tworzenia przetrwalników i innych czynników fizykochemicznych.
Temperatura
Wzrost mikroorganizmów i śmiertelność spowodowana chemicznymi środkami dezynfekującymi wzrasta wraz z temperaturą. Wzrost temperatury obniża napięcie powierzchniowe, lepkość i kilka innych parametrów, które przyczyniają się do śmierci mikroorganizmów.
Stężenie
Wraz ze wzrostem stężenia środka dezynfekującego wzrasta szybkość zabijania mikroorganizmów.
Twardość wody
Wraz ze wzrostem stężenia soli twardości wody, aktywność biologiczna środków dezynfekcyjnych spada z powodu ich interakcji z solami twardości wody. Na przykład czwartorzędowe związki amonowe nie są kompatybilne z solami wapnia i magnezu. Powyżej 200 mg/l twardości wody, dezynfekcja powierzchni czwartorzędowymi związkami amoniowymi bez dodatku kompleksów zmiękczających wodę jest bezużyteczna.
Czystość powierzchni i wyposażenia
Wiele środków dezynfekcyjnych takich jak podchloryn, jodofory i wiele innych chemicznych środków dezynfekcyjnych reaguje ze związkami organicznymi pozostawionymi na źle umytych powierzchniach i traci swoją aktywność biologiczną. Charakterystyka idealnego środka dezynfekującego.
Idealny środek dezynfekujący powinien mieć następujące właściwości
- Wysoka aktywność biologiczna wobec bakterii wegetatywnych, grzybów, drożdży, które szybko zabijają mikroorganizmy;
- Odporność na działanie środowiska (skuteczne w twardej wodzie, w obecności pozostałości związków organicznych, pozostałości detergentów);
- Brak toksyczności i działania drażniącego na skórę;
- Bezzapachowy;
- Stabilność w postaci stężonej i rozcieńczonej;
- Łatwość użytkowania;
- Przystępność cenowa;
- Łatwa identyfikacja podczas użytkowania.
W praktyce, należy wybrać środek dezynfekujący z hurtowni Dezynfekcja24 o wysokiej aktywności biologicznej wobec mikroorganizmów, które są lub teoretycznie mogą być obecne w zakładzie. Bezpieczeństwo produkowanej żywności zależy od właściwego wyboru środka dezynfekcyjnego i przestrzegania przepisów higienicznych dotyczących powierzchni i sprzętu.
